彼得·坎克罗（PeterCancro）卷起他的蓝色牛津布衬衣的袖子，走到三明治装配线的第一个位置。这位67岁的JerseyMike’s快餐连锁店老板兼首席执行官熟练地转动手腕，餐刀在一个新鲜出炉的15英寸面包上划出一道干净利落的弧线。

在他的右边，一名戴着海军围裙的员工正在切片机上加工一块粉红色的肉。他们正在做的是“坎克罗特制”（CancroSpecial）三明治，先在面包上放一层波洛伏洛干酪，再放一堆烤牛肉和意大利辣香肠，撒上生菜丝和番茄，然后涂上这家快餐店招牌的油、醋和牛至混合调料。JerseyMike’s的每一份三明治都是这样，当着顾客的面，用新鲜出炉的面包和高品质肉片或烤肉制作而成。“你走遍全国，都找不到另外一家这样做三明治的店。”坎克罗一边用羊皮纸整齐地包好午餐，一边夸耀道。

从1971年起，14岁的坎克罗就开始在泽西海岸的波因特普莱森特镇（PointPleasant）的一家三明治店制作三明治。

这家店开业于1956年，隐藏在一条小街后面的一堵不起眼的棕色砖墙里面，曾经是JerseyMike’s的前身，现在则成了一个培训中心，坎克罗和他的团队就在这里向新加盟商们传授如何像高质量的夫妻店一样经营他们的店。学员们甚至还会专门上一门关于新泽西历史的课。

“人们把我们看作是当地的快餐店，而不认为我们是一家全国连锁店。”坎克罗坚称，他的这种注重人文接触的方式是帮助JerseyMike’s成为全美增长最快的快餐品牌之一的秘诀。

但是，该连锁店目前最大的问题是，随着JerseyMike’s在全国范围内不断扩张，而且毫无疑问会遇到诱人的收购要约，它的这种家乡的感觉还能保持多久？它的三个最大的竞争对手——赛百味、JimmyJohn39;sSubs开始挂牌出售。

坎克罗说，他妈妈建议他买下这家店。但他也在Mike39;sSubs每年的销售额接近100万美元。

“即使早在那个时候，他也不是一个循规蹈矩的人，”约翰·休斯（JohnHughes）说，他也是波因特普莱森特人，1984年开始为坎克罗工作，现在负责JerseyMike’s的加盟商培训。

1980年，坎克罗开了第二家熟食店，但不到18个月就把它卖掉了。1987年，他注意到有很多人把他的三明治包起来飞回加州甚至伦敦，于是萌生了开始特许经营的想法。他拿出一个记事本，开始为新店的名字进行头脑风暴，希望能为它们取一个突出其泽西根源的新名字：NewJerseyMike’s、NewJerseySubs、JerseyMike’s。最后，他选了后面那个。

大多数知名快餐连锁店都采用特许经营模式，这使它们能够快速、低成本地扩张。

当地的经营者只需支付一笔初始费用和不菲的特许使用费（JerseyMike’s餐厅的这些费用分别为18500美元和利润的6.5%），就能获得一种行之有效的赚钱渠道——以及成功所需的支持和培训。

“从那时起，我们才真正开始发展壮大，”坎克罗说。在接下来的四年里，JerseyMike’s门店又扩张了30多家，不仅在新泽西，而且在俄亥俄州和田纳西州都开了店，他的姐夫就是田纳西州一间JerseyMike’s的老板。

1991年，一场短暂的经济危机和随之而来的信贷危机给公司带来了不小打击，因为扩张融资负债累累，坎克罗不得不解雇公司仅有的6名员工，其中还包括他的哥哥，导致后者不得不短暂改行从事汽车美容工作。吃一堑长一智，坎克罗随后加倍努力，到1994年，他已经带领JerseyMike’s公司脱离了困境，并重新把所有人请了回来。到上世纪末，该公司的连锁店已经遍布100多个城市，到2018年，该连锁店的全系统销售额（含所有特许经营和直营店总收入）超过了10亿美元。两年后，新冠疫情席卷全球，“每个人都建议停止一切活动，不要轻举妄动，把钱包捂紧。”坎克罗回忆道。但他却反其道而行之，“我是个有‘反骨’的人。”

2020年3月，当美国大部分地区进入封锁状态时，坎克罗创作并主演了他的第一个电视广告，那是一个非典型的快餐广告。坎克罗在广告中感谢他的加盟商为帮助医院和急救人员所做的一切。他还告诉每家商店，JerseyMike’s的母公司将承担他们向医院、食品银行和其他有需要的人捐赠至多1000份三明治的费用。

在此期间，坎克罗还进行了一个更大的押注：他通过企业证券化筹集了5亿美元，然后在疫情期间花费1.5亿多美元改造了JerseyMike’s的1700家门店。通常情况下，这些改造本该由特许经营商买单，但这次却是例外。此外，他还花了4000万美元升级公司的应用程序和网站。他甚至还买了一架私人飞机，这样他就可以在航班停滞的时候飞到全国各地去视察门店。坎克罗这套组合拳效果惊人：“销售额增长了65%，”他说，2021年整个系统的销售额达到22亿美元，远高于2019年的13亿美元。

据《QSR》杂志报道，每家JerseyMike’s特许经营店的平均销售额从85万美元增至最近的130万美元，比一家普通的JimmyJohn’s快餐店多出约三分之一，是赛百味的两倍多。

事实上，如果坎克罗对于谁来经营每家分店不那么挑剔，也许公司的门店还会发展得更快。

手持火炬：2022年，坎克罗和他的妻子塔蒂亚娜在新泽西州参加特奥会。JerseyMike39;S

比如，道尔顿·斯图尔特（DaltonStewart）就花了四年时间试图获得JerseyMike’s在得克萨斯州的第一个特许经营权，但遭到了拒绝。“他们告诉我，‘首先，你没有足够的钱，其次，我们还没有准备好（在得克萨斯州）开店。’”最终，他在2001年与坎克罗见了面，并说服这位首席执行官给他一次机会。现在，他在得克萨斯州拥有9家门店，该州的JerseyMike’s门店数量在全美各州当中位居第三，仅次于加利福尼亚州和佛罗里达州。新泽西州则以131家门店仅排第五。

那么，有什么捷径可以抢到JerseyMike’s的特许经营权吗？有的——在JerseyMike39;s估计将总销售额的25%用于劳动力支出，比大多数竞争对手低5个百分点。

如果坎克罗哪天出了意外，他36岁的女儿卡洛琳·琼斯（CarolineJones）将接替他担任首席执行官。

琼斯嫁给了霍伊特·琼斯（HoytJones）的儿子，后者曾是达美乐（Domino）披萨的高管，现在是JerseyMike’s餐厅的总裁。“从她十几岁起，她就跟着我走遍了全国，”坎克罗说。他制定接班人计划的部分原因是受赛百味联合创始人弗雷德·德卢卡（FredDeLuca）去世后的困境所启发。

据报道，德卢卡于2015年因白血病去世，享年67岁，但他去世之时对公司的未来几乎没有制定什么计划。在他去世后，赛百味陷入了领导危机，由于食品质量问题和其发言人贾里德·福格尔（JaredFogle）因猥亵儿童指控被捕，赛百味全球近45000家门店中约7700家被关闭。

虽然坎克罗声称自己没有制定时间表，但他知道现在是套现离场的好时机。

JerseyMike’s从没如此出名，如此受欢迎。此外，连锁餐厅界也近年来出现了多起高价收购案。

今年早些时候，JerseyMike‘s最大的竞争对手赛百味以超过90亿美元的价格被私募股权机构Roark收入囊中。“我们还看到，炸鸡店Popeyes以18亿美元出售，”坎克罗说，“以及面包轻食餐厅PaneraBread（以75亿美元的价格）卖给了JAB投资集团公司。唐恩都乐（Dunkin’Donuts）也以120亿美元左右的价格被卖掉了。”（实际数字是113亿美元）“这真是一个有趣的时代，有趣的收购倍数。”

如果JerseyMike易主，那么像黑石集团这样一家光鲜的曼哈顿金融公司将如何处理该餐厅扎根于新泽西的文化渊源呢？

坎克罗对这些担忧不以为意，并以达美乐披萨为例。（其创始人汤姆·莫纳汉（TomMonaghan）是他的导师之一）1998年，莫纳汉以近10亿美元的价格，将他持有的达美乐90%以上的股份卖给了贝恩资本（BainCapital），而达美乐后来发展的也很不错。“人们一直都在出售公司，而且出售的效果很好。”

现在看来，他似乎正在为后三明治时代的生活做准备。2021年，他和第二任妻子塔蒂亚娜（Tatiana）花了近4000万美元，在迈阿密精英飞地印第安溪岛（IndianCreekIsland）的边缘买下了一套1.5万平方英尺、有19间卧室的房子。

他的邻居包括杰夫·贝索斯（JeffBezos）、汤姆·布雷迪（TomBrady）以及贾里德·库什纳（JaredKushner）夫妇和伊万卡·特朗普（IvankaTrump）。这对夫妇现在在迈阿密、纽约和新泽西至少持有四套房产。

本文译自

文：JemimaMcEvoy

翻译：Vivian